왜 얼린 과일과 채소가 신선한 것보다 더 좋을수도 있는가?

Why frozen fruit and veggies may be better for you than fresh

왜 얼린 과일과 채소가 신선한 것보다 더 좋을수도 있는가?

 

2019년 5월31일 CNN Health+

 

건강을 위해서는 가능한 한 많은 과일과 채소를 먹어야 한다는 것을 당신은 인지하고 있을 것입니다. 하지만, 좋아하는 과일이 계절이 아닐 경우나, 일요일에 쇼핑한 채소를 훨씬 나중에 먹여야 할 경우 어떻게 할까요?

 

얼려야 할지도 모릅니다.

 

얼린다는 것은 당신이 베리류나 복숭아들을 겨울에 즐길 수 있다는 것을 의미 합니다. 또한 부패가 덜 일어나게 함으로써 영양적으로 가장 좋을 때 생산한 것을 즐길 수 있도록 해줍니다. 말하자면, 당신이 그것을 먹기로 결정 했을 때 말입니다.

 

사실, 연구에 의해 드러난 결과로 얼린과일과 채소는 신선한 것들과 비교해서 동등하거나 때로는 좀 더 많은 비타민을 함유하고 있습니다.

 

“인간이 식량을 보존하는 방법에 관하여, 냉동하는 것이 영양소를 보존하는데 있어서 가장 좋습니다.”라고 연구 저자인 알리 보자리씨가 말했는데, 그는 요리 과학자이자 “성분 : 드러나는 식량의 본질적인 요소”의 저자이기도 합니다. “만약 시장이나 길거리에서, 그 장소에서 신선하게 유지할 능력이 없는 경우 냉동하는 것이 대체방법이라는 것을 사람들이 아는 것이 중요 합니다.”

 

비다민을 보전하는 것을 제처두더라도, 냉동은 보전하는 방법에 있어서 이익이 되는 부분이 많은데, 식물을 질병으로부터 보호하기도 한다고 북 케롤라이나 주 대학의 인류 건강 식물 연구소 소장인 메리 안 리라씨가 설명 했습니다.

 

냉동의 진실

냉동한 음식물은 특히 당신이 과일이나 채소를 하루나 이틀 안에 안 먹을 때 가치가 있는 선택이라고 식물 생리학자이자 미국 농무부의 국가 계획 지도자로 수확 후의 동 식물 식량 조사를 하는 진 레스터씨가 설명 합니다.

 

“냉동 과일들은 상업적으로 과일이 가장 잘 익었을 때 수확되어 개별적으로 빠르게 냉동되고 질소 충전 포장을 합니다.” 레스터씨가 말했습니다. 대기에 노출된 과일과 채소들을 질소가 산소 농도를 줄임으로써 영양소를 보전해주며, 신선한 채소도 녹색으로 포장함으로써 같은 방법을 사용합니다.

 

채소도 상업적으로 잘 익었을 때 수확되어 냉동 되지만, 과일과는 다르게 냉동하기 전에 블랜칭과정을 거치는데, 채소들이 화씨 90~95도 사이의 뜨거운 온도의 물에 노출 시켜서, 이 과정에서 효소가 파괴시키는데, 이 효소들이 탈색, 갈변화, 풍미를 잃게 합니다.

 

“블랜칭 후 냉동 하면 원래의 밝은 녹색을 유지하게 됩니다.  – 그렇지 않다면 채소들이 회색이나 갈색으로 변합니다.” 레스터씨가 말했씁니다. 블랜칭은 또한 섬유 구조를 바꿔서 채소를 부드럽고 덜 바삭하게 하며 씹기 쉽게 만듭니다.

 

하지만, 블랜칭을 할 경우, 비타민C를 50%정도까지 손실하게 되는데, 비타민C가 열에 민감하기 때문입니다.

 

다행인 점은, 과일처럼, 채소의 냉동이 전형적으로 가장 잘 익었을 때 수확이 되므로, 영양밀도가신선할 때 보다 높습니다. 신선한 채소는 이동중이나 창고에 있는 동안 조금 더 버티도록 덜 성숙하거나 영양밀도가 덜 높을 때 수확됩니다. 다른 말로, 바로 냉동된 채소들은 영양부분에서 더 득이 되는데, 블랜칭으로 잃게 되는 영양분을 상쇄하여 여전히 영양적으로 신선한 제품보다 더 높은 위치에 있게 됩니다.

 

“만약 당신이 가장 잘 익었을 때 채소를 수확 한다면, 그 채소는 영양, 미타민, 광물질이 풍부할 것입니다. – 그리고 그것이 상업적으로 “신선하게” 수확된 제품보다는 10%~50%정도 더 좋을 것입니다.” 레스터씨가 말했습니다.

 

“상업적 입장에서 볼 때, 식료품점에 도착하기 전에 수확 되서 저장되고, 트럭으로 2~3일 운반하고 창고에 보관된 당신은 절대적으로 좀 더 영양이 풍부한 제품을 얻을 수 있습니다.” 레스터씨가 말했습니다.

 

신선한 제품의 영양분 손실은 냉동하지 않은 채로 이동하고 보관하는 과정에서 산소에 노출된 결과이며, 이 과정에서 품질이 떨어지게 됩니다.

 

“보관소에 있는신선한 꼬투리체 먹는 콩을 냉동보관한 것과 비교 해보면, 냉동보관 콩은 언제나 영양 측면에서 높은 수준에 있을 것 입니다. 왜냐하면, 그 콩들은 가장 품질이 좋을 때 수확되어 가공되고 보존되었기 때문입니다.” 북 케롤라이나 주 대학 영향과학 및 생물공정 식품 학과의 교수인 마리오 G 페루지씨가 말했습니다.

 

채소는 농부가 팔 때 가장 영양분이 많으며 잘 익었습니다. 그리고 곧바로 냉장보관이 되며 다음날 아침에 판매되기 위해 준비 될 것이라고 레스터씨가 말했습니다. 영양 위계라는 용어로 볼 때, 신선한 상태의 농장에서의 채소가 냉동보관한 것보다 더 높은 영양 가치를 가질 것입니다. 만약에 하루나 이틀 사이에 먹는다면 말입니다.

 

“4~5일 또는 7일이 지나면, 완전히 다른 상태입니다.” 레스터씨가 말했습니다.

 

냉동보관법

1.     최고의 영양상태를 위해, 냉동되고 소스나 소금이 첨가되지 않은 채소나 설탕을 가미하지 않은 과일을 고른다

2.     포장을 보고 내용물을 느낀다. 냉동된 과일과 채소는 견고하고 딱딱해야 하며, 부드럽지 않고, 묽거나 젖거나 습기를 가지거나 해동되지 않은 상태여야 한다. “과일이나 채소의 한 개 한 개를 느낄 수 있어야 하며, 딱딱 덩어리 형태이면 안되는데, 덩어리 형태라는 것은 해동 되었다가 다시 냉동 되었다는 것을 의미 합니다.” 레스터씨가 말했습니다. 얼룩이나 얼음 결정체가 포장에 있는 것은 또 다른 해동 후 다시 냉동되었다는 것을 의미 합니다.

3.     냉동고 문을 닫은 채로 두십시오. 냉동고를 열 때마다 실온에 노출 시켜서 제품을 해동하게 합니다. 이런 것들이 식물성 제품의 신선함을 잃게 만들 수 있다고 리라씨가 설명 했습니다.

4.     과일과 채소를 냉동고 뒤쪽에 보관해서 문을 열때마다 부분적으로 해동되지 않도록 하십시오. “앞쪽에는 얼음을 넣을 공간으로 비워 두세요” 릴라씨가 말했습니다.

5.     냉동된 제품을 과열하지 마십시오. 과일을 해동하기 위해 건조기나 전자레인지에 최소한의 시간을 이용해 넣는 것이 과일의 식물성 화함물을 보유하는데 가장 좋은 방법이라고 릴라씨는 설명했습니다. 가볍게 증기를 쬐거나 전자레인지에 데우는 것이 채소의 영양성분을 보전하는 가장 좋은 방법 입니다.

6.     냉동 채소를 가열한 후 레몬을 그 위에 짜세요. 레몬 주스에 있는 비타민C가 블랜칭 과정에서 잃은 비타민C를 보충할 수 있습니다. 이렇게 하면 또한 채소를 신선한 맛으로 먹을 수 있다고 레스터씨가 설명 했습니다.

 

 

 

 

https://edition.cnn.com/2019/05/30/health/frozen-fruit-vegetables-drayer-food/index.html