계란으로 만든 세계에서 가장 훌륭한 음식들 #1

 

The world's best egg dishes

계란으로 만든 세계에서 가장 훌륭한 음식들

 

2020년 6월 6일

CNN travel

 

닭과 달걀 무엇이 먼저인가? 만약 우리가 음식메뉴에 대해 이야기 하고, 아침식사에 존재하는 것으로 한정한다면 당신은 “달걀”이라고 말하는 경향이 있을지도 모릅니다. 하지만 달걀은 다른 음식에도 많이 들어가며, 세계 곳곳에서 고품질 식사에 들어감으로써 사랑받고 있습니다.

 

당신은 달걀이 어떠한 것에라도 준비된 음식이라고 말하는 것이 당연합니다. 또는, 음식 이야기를 하다가, 뭔가 의심적은면이 생기면, “거기에 계란 넣어”라고 말할 수 있습니다.

 

계란의 힘을 이해하기 위해서, 당신은 음식에 헌신한 2개의 두꺼운 책(tome)을 볼 필요가 있습니다. : 미카엘 럴만(Michael Ruhlman)의 “Egg: 세계에서 가장 다목적의 성분에 대한 미식 탐험” , 레이첼 쿵(Rachel Khong)이 편집한 “계란에 대한 모든 것 : 세계에서 가장 중요한 음식에 대해 우리가 아는 것.” 이 그것입니다.

 

“모든 음식중에 가장 위대한, 계란은 미용, 우아함, 단순함 및 식품으로써 자연스러운 디자인과 풍부함으로 결합됩니다. “ 럴만은 이렇게 적었습니다.

 

“계란이 새의 엉덩이에서 나오는 한, 그것들은 세계 곳곳에서 즐거움의 대상이었습니다.” 라고 쿵씨는 기술 했습니다. “섭취되고, 마시고, 찌고, 휘저어지고, 튀기고, 굽고, 졸이고, 라면에 깨서 집어넣고, 미쉐린 별식당에서 애지중지됩니다. 모든 곳에 사는 사람들이 계란을 먹습니다.”

 

이러한 순위가 매겨지지 않은, 일부러 두서없이(meandering) 목록화 된 것들에 의해 우리는 세계여행을 통해 무수히 많은 달고 풍미있는 계란요리를 볼 수 있게 됩니다.

 

샤크슈가, 중동 및 북아프리카 (Shakshuka, Middle East and north Africa)

 

일반적으로 이스라엘 음식으로 언급되는 샤크슈가(적당히 해석하면 : “모든 것이 섞인”)”는 중동과 북아프리카에 있습니다. 서양에서, 철로된 프라이펜(iron skillet)에 잘 부숴지는 빵덩어리와 함께 나오며, 브런치 형태로 나옵니다. 샤크슈가가 저항할 수 없이 좋은 점은, 그것이 부드럽게 요리된 계란을 후주를 뿌린 토마토 소스에 쪄서 나온다는 것입니다. 부가적으로 어떤 것이 추가된다 하더라도 슬라이스식으로 자른 소스 묻은 빵에 덜 익은 계란 노른자가 함께 나오는 것과 같은 전율을 이겨낼 수는 없습니다.

 

이것저것 추가된 버거, 호주 (Burger with the lot, Australia)

호주의 풍미의 강점은 우버(uber)로 배달한 수준의  신선한 성분에 기초하지만, 이 국가의 가장 사랑받는 음식은 더럽고 치사하게도 – 지역의 “밀크 바(=우유나 아이스크림 파는곳)”나 피쉬 엔 칩 가계에서 파는 버거입니다. 태양이 작렬하는 해변가에서, 호주 버거는 매우 간단하게도 하얀 번에 으깬 소고기 패티, 구운 양파, 치즈로 시작합니다. “이것저것 넣은 버거”를 형성하는 것은 여기에 달걀 후라이, 파인애플, 베이컨, 두껍게 썰은 통조림에 보관했던 절인 비트(=beetroot)입니다. 거기에 호주식 바비큐 소스(A1 스테이크 소스와 유사한)를 발라 냅킨위에 핀으로 꽃아 두는데, 이렇게 해야 지저분해지지 않기 때문입니다. 기호에 따라 상추와 토마토를 추가할 수 있습니다. 계란이 들어있는 한 그것은 언제나 옳습니다.

 

오믈렛, 프랑스 (Omelet, France)

 

이 목록(=이 기사)에 있는 많은 음식과 같이, 오믈렛의 원조는 – 단어와 달걀 그 자체 – 는 경쟁을 했습니다. 미국 계란 협회인 에그사이클로피디아(Eggcyclopedia)에 따르면, 그것은 고대 로마시대부터 시작했는데, 거기서 오브메레(ovemele)로 불렀다고 합니다(=계란과 꿀을 의미). 하지만 우리가 오늘날 사랑하고 알고 있는 오믈렛은 프랑스에서 왔습니다. 변형된 다양한 음식이 주변에 많습니다. 자크 페핀(Jacques Pepin)의 프랑스식 오믈렛은 달결에 신선한 허브를 가미하여 충분한 버터를 넣은 뜨거운 펜에 조리를 합니다. 펜에서 지글지글 소리가 나도록 섞고 계란을 휘저은 뒤 몇 분동안 놓아두고, 기울인 뒤 접어서 이번에는 그 음식 자체에 조리된 계란으로 덮습니다. 기네스 세계기록 보유자인 하워드 헬머는 이것을 42초만에 했습니다.

 

까르보나라, 이탈리아 (Carbonara, Italy)

 

(알려주는 사람한테) 속는 것처럼 단순한 조리법으로 자주 논쟁의 불꽃이 튀며, 그리고 그만큼 맛있고, 퇴폐적인(decadent) 까르보나라. 그것의 핵심은 : 달걀, 치즈, 소금에 절인(cured) 돼지고기, 후추를 파스타에 넣은 것입니다. 로마 음식에 기원한 것이며, 까르보나라는 베이컨과 계란 노른자를 넣음으로써 일반적인 파스타 음식보다 더 강력해집니다. (미국은 전투식량을 로마에서 2차대전 후 지원 해줬습니다.) 아마도 400개정도는 되는 변형 요리법이 있겠지만, 이탈리아 음식 역사가인 에밀리오 단테 페라치에 따르면, 로마 전통에서는 판체타 혹은 구안치알레를 베이컨 대신에 넣고 신선한 계란 노른자를 치를 위한 페코리노 로마노(유제품)위에 덮었습니다. 먹는 사람들은 다행히도, 까르보나라는 퇴폐적으로 맛있고, 만들기도 쉽습니다.

 

에그 베네딕트, 미국 (Eggs Benedict, US)

브런치 차트에서 상위권인 에그 베네딕트는 19세기 뉴욕으로 거슬러 올라갑니다. 레이첼 쿵이 “계란의 모든 것(All About Eggs)”에서 기술한 것과 같이, 이 음식은 델모니코의 식당인 르 그랜드 베네딕트의 이름을 땄습니다. – 또는 아마도 주식 중개인인 레무엘 베니딕트가 왈드로프에서 숙취해소를 위해 주문한 데친 달걀, 토스트, 베이컨과 많은 양의 홀란다이즈 소스에서 기인 했을 것입니다. 저자인 미카엘 럴만은 그 소스가 계란 노른자와 버터로 만들어졌다는 사실을 좋아합니다. (“웨이터, 버터바른 계란과 그 위에 계란을 얹은 것을 주세요.”) 잉글리쉬 머핀은 현대의 음식의 기본이지만, 고(故) 엔서니 볼딘이 그의 요리책 “식욕(Appetites)”에서 집요리에 대한 경고 한마디 이기도 합니다. – 머핀을 구우세요. (=역자주 : 머핀도 (맛없는) 영국음식이라는 말을 빗댄 것 같음. 머핀 먹느니 베네딕트를 먹겠다는 의미인 것 같음.)

 

또르틸라 에스파뇰라, 스페인 (Tortilla Espanola, Spain)

또르틸라 에스파뇰라는 스페인 프리타타(=채소, 치즈 등을 달걀에 섞어 만은 오믈렛) 즉, 스페인식 오믈렛으로 달걀과 감자에 중점을 둔 음식으로 알려져 있습니다. 이 음식을 마스터하는 핵심은, 본 에피팃 조리법에서 말하기를 카스타드와 같은 식감을 얻기 위해서 “달걀을 약간 덜 익히는 것이다” 라고 합니다. 이 음식은 타파로 즐길 수 있거나, 하루중 아무때나 먹을 수 있습니다. ; 엘리슨 로만이 뉴욕 타임즈에서 조리법을 적었는데, 캐서롤 남비에 담은 아침으로 “고전적인 베이컨, 계란, 치즈 샌드위치에 대해 좋아하는 것을 넣은 것”이라고 규격을 만들었습니다.

 

스카치 에그, 영국 (Scotch egg, UK)

니겔라 로슨이 좋아하는 음식으로 조리법이 “Fortum & Mason : The Cook Book”에 있으며, 고품격 구멍가계(high-end cornershop)의 스카치 에그에는 망고 처트니(=소스) 마요와 야채의 겨자절임이 묻혀 있습니다. Fortnum & Mason의 스카치 에그의 역사에는 끓인 계란이 고기에 둘러싸여서 계란막에 빵부스러기가 더해져서 양념이 되고 튀겨지는데, (이것을 먹은) 여행자들은 1738년 스낵까지 거슬러올라가서 말하기를 이음식은 인디언 음식과 유사한 것에서 영향을 받은 것 같다고 말합니다. 그것은 처음에 “스카치드” 에그라고 불렸는데 왜냐하면 풍미를 받치기 위해 엔쵸비(=작은 멸치)가 첨가 되었기 때문이었습니다. 요즘에 고기는 거의 돼지고기 소시지 고기고(엔쵸비는 안 들어감), 비록 고든 램지 조리법에 따라, 검은 푸딩과 녹색사과를 이용한 조리법이 선호 됩니다.

 

퀴치, 프랑스 및 독일 (Quiche, France and Germany)

 

기본은 : 계란, 우유, 양념과 당신이 원하는 내용물입니다. 풍미를 가진 이 음식은 카스타드 파이 형태로, 전통적으로 페스츄리 빵껍질로 만듭니다. 오늘 프랑스 요리의 반복이 많지만, 퀴치는 중세 독일 왕국이 여러 지역으로 퍼져 나가기 전이었을 때의 음식에 기원합니다. 그 음식이 프랑스에 도달 했을 때, 로라이느(Lorraine)로 바뀌었고, 파이에 베이컨이랑 양파가 들어가게 되었습니다. 그 후에, 치즈가 대부분의 퀴치에 가미되었으나, 알라인 두카세(Alain Ducasse)와 같은 전통주의 요리사들은 전통식 퀴치인 로라이느에서 치즈(fromage)를 넣지 않습니다.

 

절인 계란, 영국 및 미국 (Pickled eggs, UK and USA)

 

옛날옛날에, 바에서는 땅콩 보다 더 마음에 와 닿는 스낵과 절인 계란을 제공 했는데, 19세기 영국 펍에서 유명했습니다. 그러한 관습이 미국 펍(tavern)으로 이민을 갔고, 결국 바에서 주요 상품이 되었는데, “심슨 가족”의 Moe’s에서 조차 등장합니다. 계란이 병속에서 소금에 절여지는 동안 생강물(vinegar water), 강황(turmeric), 적색 양배추와 사탕무우(beet)를 첨가하면 더 대담한 색깔을 띄게 됩니다.

 

메네멘, 터키 (Menemen, Turkey)

 

메네맨은 터키 지역에서 이름을 따온 것인데, 그곳에서 아침식사로 유명하며, 요거트나 플랫브레드 (=비스켓같이 평평한 빵), 딱딱한 껍질의 빵과 합께 제공 됩니다. 샤크슈카와 비슷하게, 메네맨은 스크램블 에그와 후추, 토마토로 이루어져 있습니다.

이런 맛있는 기반에 페타(치즈), 양파, 수죽(sujuk, 매콤한 소세지 맛의, 쿠민과 마늘. 쿠민은 미나리과 식물), 터키인 저자인 오즈렘 워랜이 설명하기를 “계란에 대한 모든 것”이라고 평했습니다. 자주 동으로 된 터키식 펜으로 서빙 되는데, 이 펜을 사한이라고 하며, 메네맨은 아침에만 먹는 것이 아니라고 워랜이 말합니다. 이 음식은 가벼운 저녁이나 든든한 점심으로도 먹을 수 있습니다.

 

휴보스 란체로스, 멕시코 (Huevos Rancheros, Mexico)

 

또 다른 종류의 다양한 변형이 있는 아침식사인 휴보스 란체로스(“목작 주인의 계란”)은 하루를 시작하기에 좋은 음식인데, 계란, 또르틸라, 삶아서 튀긴(refried beans)콩, 치즈, 살사가 들어갑니다. 다른 토핑으로는 소시지, 과카몰리, 소어크림이 더해질 수 있으며, 멕시코 전통식 딱딱한 치즈인 코티자(cotija)만 제외하면 어떠한 종류의 치즈라도 곁들일 수 있습니다. 적색과 녹색의 살사를 둘 다 사용하여 휴보스 란체로스를 휴보스 디보시아도스로 바꿀 수 있습니다. ; 콘트레머 앤 칼라의 가브리엘라 카마라 멕시코 요리사는 살사 로자와 살사버르데를 위한 조리법을 가지고 있는데, 둘 다 허브 에빠소테(epazote : 명아주 일종)를 사용하며 그녀의 마스터 수업을 통해 볼 수 있습니다. (역자주 : 콘트레머 앤 칼라는 요리학원 이름으로 추정됨.)

 

달걀 셀러드, 프랑스 (Egg salad, France)

우리는 달걀 샐러드의 풍미 덕분에 마요네즈를 발명 했습니다. 마요네즈는, 물론, 프랑스에서 18세기에 나왔지만 영국이 궁극적으로 마요네즈와 달걀을 결합해서 빵에다가 던져 넣었습니다. 오늘날의 달걀 샐러드 샌드위치는, 델리카드슨 스테이플(흔하지 않은 수입 제품을 파는 가계) 에서 상대적으로 단순한 형태로 남아 있습니다. LA’s Konbi의 요리사인 닉 몽고메리는 일본 편의점의 달걀 샌드위치에 고개를 끄덕이는데, 이 제품은 적당히 자른 삶은 달걀과 부드럽게 끓인 달걀이 프랑스식 이존 머스타드와 크림이 들어가서 흰우유 빵에 넣어진 형태입니다. 인스타그램에서 금상 받을만합니다.

 

계란 스프, 중국 (Egg drop soup, China)

우리가 미국에서 계란 스프라고 하면, 대부분, 그 미묘함을 어느 정도 잃은 상태인데 콘스타치가 너무 많이 들어가 있기 때문입니다. 실제로 계란 스프를 만드는 것은 어렵지 않습니다. – 기본적으로 두드린 달걀을 치킨 스프에 마지막에 집어 넣으면 되는데, 신선한 양파와 생강 또는 아마도 참기름을 넣으면 좋을 것입니다. 뉴욕의 음식 블로거인 맥기 주(중국 출신)는 옴니버의 요리책을 썼는데, 이러한 향기가 달걀에 압도 당하지 않는 달콤함을 가져다 준다고 합니다.

 

크로크 마담, 프랑스 (Croque madame, France)

 

우선 크로크 모니시에르가 있었습니다. – 빵계의 “신사의 샌드위치”로 치즈와 햄이 들어갔습니다 – 이 음식은 20세기 초반부터 파리에서 인기를 끌었습니다. 그리고 어떤 똑똑한 영혼이 그 안에 계란을 넣었고 타락하는 것처럼 즐거운 음식인 크로크 마담이 되었습니다. – 여성이 모자를 끄덕이는 듯한 여성적인 이름입니다. 크로크 마담이 계란 후라이와 차이가 나는 부분은 부정할 수 없을 정도의 프랑스적인 디테일입니다. – 부숑 빵 & 커피는 크라리피에 버터(녹여서 항아리에 넣은 버터), 집에서 만든 브리오슈, 스위스 치즈, 모르네이 소스와 함께 치즈와 향신료를 뿌려 먹습니다.

 

계란 카레, 인도 (Egg Curry India)

 

모든 카레가 그렇듯이, 계란 카레의 조리법은 약간의 변형판이 있거나 수 세대를 통해 내려오는 “비법의”재료가 있을 것입니다. 거의 대부분의 사람들이 부모님이나 할머니가 만들어 주십니다. “계란의 모든 것”책에서 페드마 락시미는 그녀의 어머니가 재료가 없었을 때 만들어 주었던 조리법을 회상 합니다. 어떤 계란 카레이던간에 당신이 만드는 것이 맛있으며, 잘 삶은 계란이 다음과 같은 재료와 함께 들어가는 것은 좋은 시도입니다. : 양파, 마늘, 토마토, 카페잎, 생강, 쿠민(미나리과 식물), 카르다뭄(향신료), 피망, 가람 마살라(향신료), 흑후추, 고수(cilantro)에서 고명까지. 다른 말로 천국의 식사입니다.

 

로코 모코, 미국 (Loco moco, US)

이 음식은 칼로리를 계산하는 사람을 위한 음식은 아닙니다. 로코 모코의 원조 이야기는 헝가리 십대 이야기인데, 쌀밥, 햄버거 패티, 게란 후라이로 식욕을 돋굴 수 있는 것을 주문 했었다고 합니다. – 음식 전체에 그래이비를 잔뜩 발랐습니다. 배가 든든해지고, 안락해지고, 저렴하기까지한 음식으로 일본과 켈리포니아주 전역으로 퍼지기 전에 하와이 힐로섬에서 히트 쳤습니다. 초고급 로코 모코도 나왔는데, 비싼 갈비와 메추라기 알 후라이를 사용 했습니다만, 전통주의자들은 배가 든든한 오리지널판을 더 좋아합니다.

 

(계속)

 

https://edition.cnn.com/travel/article/best-egg-dishes-world/index.html

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